先日、あるベテラン料理人の話を聞いた。彼は自宅に併設した定食屋を経営しており、かれこれ半世紀近く料理を提供している。開店当初こそ、手順を覚えることに精いっぱいで、お客さまの声や要望を聞く余裕もなかったそうだが、年月がたつにつれお客さまの顔色を見て味に変化を付けたり、好みが分かったりしてきたという。それは同じことを同じ場所で行っていると自然に身に付…