東京の新橋駅前にある、香川県と愛媛県のアンテナショップ、そこに併設する飲食店の話。売りは香川の讃岐うどんと愛媛の鯛めしなどの郷土料理。この二つのメイン料理に共通するのは、地元の料理を忠実においしく提供するには、下準備を入念に行う必要があるということだそうだ。一般的に私たちが目にするカウンターの向こう側での調理は、最終段階で全体のプロセスの２割ほど…