○…「冷凍でなく、常温でもない」―。この間で、凍る手前の温度帯で熟成することを「氷温熟成」と呼ぶらしい。聞き慣れない名称だが、コーヒー豆で「氷温熟成」と付けた商品を見かけたことがある。実は、すでに肉、魚、野菜などさまざまな食材で活用が始まっている。○…効果は鮮度を保ちながら熟成させることで、うま味がアップするという。もともとは雪深い北国の寒仕込み…